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益豪課堂

家用烤箱烘焙美食, 溫度太高烤出致癌物


摘要

市民廚房里的家什正在變得越來越“洋氣”,很多人添置了烤箱,用來烤個肉啦,烘焙個小點心啦,異域美味吃起來還真是與傳統中餐大不相同。但當烤箱美食大行其道,與它有關的健康問題又有多少人關注呢?記者請教了專家:烤箱烤出來的食物可以很健康,也可能含有大量致癌物,關鍵看你會不會用。

市民廚房里的家什正在變得越來越“洋氣”,很多人添置了烤箱,用來烤個肉啦,烘焙個小點心啦,異域美味吃起來還真是與傳統中餐大不相同。但當烤箱美食大行其道,與它有關的健康問題又有多少人關注呢?記者請教了專家:烤箱烤出來的食物可以很健康,也可能含有大量致癌物,關鍵看你會不會用。

烤箱做菜破壞維生素對肉肉營養沒啥影響

烤箱、微波爐,大部分家庭都有這兩種舶來炊具吧,哪一個更能保留食物的營養呢?經過營養專家的評判,烤箱略遜一籌。

“從食物的營養保留程度來看,肯定還是微波爐更好一些,這跟它的加熱原理有關。”青醫附院營養科主任韓磊說,微波爐是通過使食物分子內部快速運動來產生熱量的,所以營養不容易丟失。烤箱就不一樣了,它是將食物從外到內地加熱,會破壞一部分營養。

盡管烤箱在與微波爐的PK中落敗,但韓主任說,只要正確使用烤箱做食物,還是比炭烤食物好多了!烤箱雖然在烤蔬菜時會破壞一部分水溶性維生素,但如果是烤肉,就影響不大。

這對喜歡吃烤肉的人而言,是個好消息。

烘烤食物超過200℃容易產生大量致癌物

用烤箱烤肉,比炭烤肉更健康,這讓一到了夏天就離不開啤酒烤肉的人有點小興奮吧。但是,烤箱烤肉要烤得健康,也是有條件的——在設置溫度時,最好不要高于200℃!

韓磊主任告訴記者,當烤箱溫度設定在200℃以下時,只要不烤糊了,烤出來的食物除了維生素可能會被破壞一些,其他的營養成分都還保留得很好,而且也不會產生什么毒素。一旦烤箱溫度超過200℃,食物里就容易產生雜環胺、苯并芘等多種致癌物,尤其是烤到焦香的食物!

之所以說烤箱烤肉可以比炭烤肉健康,就是因為烤箱的溫度是可以準確控制的,但炭烤溫度就沒那么容易掌握了。

現狀不少西式烤箱美食都需要200℃高溫

烤箱烘焙美食,不能超過200℃,有沒有難度?平時烘烤時溫度需要設在200℃以上的食物多嗎?記者翻看了幾個備受追捧的美食博客,發現烤溫需200℃以上的食物還真不少——

泡芙、培根蝦卷:200℃烤12-15分鐘;披薩:200℃烤20-25分鐘;烤墨魚仔:200℃先烤10分鐘,刷醬料再烤5分鐘;叉燒肉:200℃先烤25—30分鐘;刷醬,繼續烤30分鐘;羊排:200℃烤約40分鐘;奶酪雞肉意粉、肉脯、秋刀魚:220℃烤約15分鐘……

看看,甜點、肉、海鮮等,都可能要用200℃以上的高溫來烤,而且有些烤的溫度還很久呢!

支招:肉可低溫多烤一會盡量拒絕高溫甜點

有這么多美食都需要用200℃以上的高溫來烘烤,可是很容易產生致癌物,這該怎么辦?如果用不到200℃的溫度烤,行不行?

就這個問題,記者專門采訪了青島香格里拉大飯店點心廚師長李衛國。他說,如果是肉類,把烘烤溫度調低,通過延長烘烤時間的方法,還是可以烤出美味食物來的,雖然口感、味道與原本高溫烤出的相比,可能會有一點點的不同,但影響不大。但是這方法對烘焙點心就行不通了——甜點對烘焙溫度的要求更精準,有一點偏差,甜點的味道、顏色都可以大大改變,所以大家還是盡量選擇烘焙溫度低于200℃的甜點吧。

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