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1．油脂于面包的功能：上面已經談過不需要油脂也可以做出面包來，但是從產品的質量要求來看，只有恰當使用油脂，才能做出理想的各種面包。在面團的攪拌時加入油脂，會在面筋及淀粉的界面形成一層單分子薄膜與面筋緊密結合不易分離，從而使面筋更為柔軟，增加面團的氣體保留性，增大面包體積，抑制面包組織，增加面包表皮的光澤，使面包松軟可口，提高面包的營養價值。但如果油脂的使用量太多，則會產生體積變小、組織粗糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范圍一般為不超過12％。
2．油脂的油性功能：油脂油性的大小主要影響餅干、小西點及派的酥、松、脆度。油脂的油性大則使小西點等產品的酥脆度增加，口感好。油脂中以豬油的油性最大。
3．烘焙產品油脂的留香性能：油脂香味來源于兩方面：一方面是來自油脂本身香味，此種油脂由于含有較多的動物油成分，故而是天然清淡動物油香味，烤后留香好，是健康油脂；另一方面是來自人工添加的香精香料，此種油脂香味濃郁，但香精一經烘烤后留香性較差，而且香料大多來自于化學合成的原料，長期食用，有害身體健康。低檔油脂，油底質量差，多為棕櫚油，添加的香味越濃越好，這是一種錯誤認識。選擇油脂應以油底為主，要視其香味來自何處，而不能片面強調香味。
4．油脂的穩定性能：油脂攪拌時拌入空氣，有穩定面糊的功效，防止面糊烘烤時塌陷，直到其他成分如面筋等凝結，構成組織時為止。如面糊的氣泡越小越多，分布越廣，勁性越大，產品體積越大，組織越好。普通的油脂因在面糊內的乳化程度較差，所以油脂的使用量不超過總百分比的40％，而高品質的油脂可以用到50％～55％。
5． 油脂的融和性能：油脂攪拌時拌入空氣的能力稱之為油脂的融和力。融和力的大小，直接影響一些蛋糕的體積和品質，尤其是面糊類蛋糕、重奶油蛋糕。油脂的好壞直接影響蛋糕的體積和組織特性。化學膨化劑也可以使蛋糕的體積膨大，但大量使用，使蛋糕顆粒粗糙、內部有不規則的大空洞。
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