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隨著越來越多的面包店走入人們的視線，面包樣式各異，各具風(fēng)味，最近小編發(fā)現(xiàn)了幾家新開的面包店，不約而同的走起了“回歸”路線，使用起了天然酵母，那天然酵母和其他酵母有什么不同嗎？
小編了解到，天然酵母是由覆著于谷物、果實上和自然界中多種細(xì)菌培養(yǎng)而成。天然酵母比一般酵母風(fēng)味更佳，因為天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母由多種菌培養(yǎng)而成，在烘焙時，每一種菌都會散發(fā)不同的香味，讓面包的風(fēng)味更多樣化。同時天然酵母做出來的面包久放仍然柔軟，口感特佳。
制作過程耗工、長時間發(fā)酵為天然酵母面包的特色，發(fā)酵完成約16～18小時就該進(jìn)入烤箱，否則會發(fā)酵過度，風(fēng)味、外觀會變差，因此也考驗師傅的功力。與天然酵母相比，商業(yè)酵母縮短了烘焙業(yè)的工時，從發(fā)酵到烤焙完成，最快只要一個小時。
一部分打著“天然酵母”旗號的面包店，生意好的不得了。小編不禁好奇，既然天然酵母制作不易，切發(fā)酵時間又長，那么面對這么多的顧客，能不能滿足烘焙餅店的需求呢？
在小編的調(diào)查下，發(fā)現(xiàn)在國內(nèi)并沒有對“天然酵母”提出明確的規(guī)范。而一般的面包店使用的天然酵母，是一種需要冷藏，發(fā)酵速度快的酵母。雖然屬于商業(yè)酵母的一種，但包裝上仍寫著“天然酵母”。
一些餅店師傅透露，一部分打著“天然酵母”旗號的面包店，仍會使用商業(yè)酵母，或是將天然酵母與商業(yè)酵母混合，以適應(yīng)龐大的需求。
也有一些餅店師傅認(rèn)為過度強(qiáng)調(diào)酵母的天然與否，意義不大。商業(yè)酵母也來自天然，只是經(jīng)過微生物技術(shù)來培養(yǎng)與繁殖，商業(yè)酵母并非合成物質(zhì)。許多烘焙業(yè)的老人，商業(yè)酵母用習(xí)慣了，很難接受天然酵母。反而不少外行人會愿意嘗試，遵循最古老的面包制程。純天然酵母面包的制作過程過于費時，適量添加商業(yè)酵母，可以減化面包的制作過程，這個情形在國外其實很常見。
當(dāng)商業(yè)與天然酵母之爭尚無結(jié)論時，消費者應(yīng)該挑選真正優(yōu)良的天然酵母面包？小編經(jīng)過詢問，發(fā)現(xiàn)可以參考風(fēng)味、組織與彈性。
天然酵母含有醋酸菌，會讓面包有種淡淡的酸味。組織相對密實，氣孔分布不均勻。而且應(yīng)具有彈性且略帶透明、耐咀嚼的結(jié)構(gòu)，一壓會彈回來。表皮也有一定脆度。
此外，天然酵母的面包，應(yīng)該要有相當(dāng)?shù)闹亓浚绻姘w積大卻很輕，可能是使用商業(yè)酵母為主。而由于天然酵母面團(tuán)偏酸，霉菌不易孳生，因此在室溫下的保存也比較久，并不需要添加防腐劑。
最后小編提醒：不要一看到“天然”兩個字，就以為什么都沒加，天然酵母面包也有可能會添加各種口味的香精，例如芋頭、紅茶、芒果香精等，長期食用會造成人體負(fù)擔(dān)。
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