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益豪課堂

糖在糕點面包中的作用


摘要

糖通常在面包的用量為4~16%便可,若超過了16%,會令滲透壓力增加,使酵母細胞的水量平衡失調,發酵速度轉慢。另外,糖會與蛋白質爭相用水,而影響面筋形成的速度,我們經常制作的甜面團糖的含量為20%。因此高糖量的甜包面團要用較長的攪拌時間。

一、烘焙常用糖的分類

  細紗糖:在烘焙中最常用的糖,比一般砂糖更細,比較適合制作西點蛋糕,因為它與面糊攪拌時較易溶解均勻,并能吸附較多油脂,乳化作用更好,可以產生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量。

  粗砂糖:顆粒比較粗,常用來撒在面包或餅干表面以此增加風味。

  糖粉:由糖經過研磨成粉狀,一般糖粉內均加入約3%的淀粉防止結塊,用于表面裝飾或較松軟的西點。

  紅糖:含有濃濃的糖蜜及蜂蜜的香味,常用于制作風味較重的蛋糕或餅干中。

  蜂蜜:是一種含果糖及葡萄糖等單糖的天然糖漿,風味特殊,有保溫作用。加入蜂蜜的蛋糕種類很多,比如蜂蜜蛋糕等等。

  西點轉化糖漿:砂糖加水和酸煮至約108度,冷卻后加堿中和即為轉化糖漿,此糖漿可久存而不會結晶,比較常用在月餅的制作中。

  除了上面介紹的這幾種糖之外,還有一種我們生活中比較常見的糖,就是綿白糖。好多人曾經問過我,可不可以用綿白糖代替細砂糖用在西點烘焙中,對于這個問題我覺得還是要看每個人的習慣以及烘焙的熟練程度,如果是烘焙新手,我建議還是要嚴格按照配方來制作,如果覺得自己可以比較熟練操作可以嘗試用綿白糖代替砂糖,不過要注意一般綿白糖的甜度要比砂糖高,所以在使用綿白糖代替砂糖時,要酌量減少綿白糖的用量。

二、糖在蛋糕中的作用

  糖是制作西點蛋糕中必不可少的材料之一,比較常用的就是砂糖、糖粉和糖漿等等,如果你認為糖只是西點中甜味的來源,那你就錯了,其實糖還是西點的重要的構成部分,那么在烘焙中加糖的目的是什么呢?它們在西點中又起到了什么樣的作用?別著急,耐心往下看你就明白了!

  糖在蛋糕中的作用

  1、增加制品甜味,減少蛋的腥味,使成品味道更好。

  2、在烘烤過程中,蛋糕表面會變成褐色并散發出香味,使成品顏色更漂亮。

  3、填充作用,在攪打過程中,幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫,也能幫助黃油打成膨松狀的組織,使面糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用。

  4、保持成品中的水分,延緩老化。

三、糖在面包中的作用

  1.甜味的產生 糖能令面包擁有宜人的甜味。

  2.烘烤作色 糖能有作色功效,能讓面包產生金黃的色澤,增加食欲。并能增加面包的柔軟性,糖能縮短烘焙時間,減少水分在焗爐內的散失。

  3.防止面包衰老 糖有吸濕性,如果糖、糖蜜、糖漿等,可增強面包保留濕度、抑制干硬防止面包衰老的能力。

  4.酵母的營養劑 糖還是酵母進行生化作用的能量來源。酵母依靠已轉化了的單糖進行發酵,產生大量二氧化碳,而使面包容積隨之而增大。

  5.防腐的作用 夠數量的糖具有很好的防腐保鮮性能,能確面包在沒有防腐劑的作用下不會很快變質,保持良好的新鮮度。

  糖通常在面包的用量為4~16%便可,若超過了16%,會令滲透壓力增加,使酵母細胞的水量平衡失調,發酵速度轉慢。另外,糖會與蛋白質爭相用水,而影響面筋形成的速度,我們經常制作的甜面團糖的含量為20%。因此高糖量的甜包面團要用較長的攪拌時間。

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